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Descubrir el arte de cultivar caviar y visitar una planta modelo

En el corazón del Uruguay está la cuna de caviar y éso lo posiciona como el mayor exportador de América Latina. El emprendimiento Polanco Caviar, en Tacuarembó, ofrece un tour especial para conocer los secretos de la cría del esturión, la produción del caviar y degustarlo en un entorno natural.

La fascinación por el pez esturión se remonta a los tiempos de los persas, griegos y romanos, cuando los grandes filósofos antiguos lo mencionaron en sus escritos.
Este pez lleva más de 250 millones de años en el planeta Tierra y las huevas que produce el esturión hembra siguen siendo la materia prima de un “tesoro” de color negro: el caviar. Este último se produce con las huevas (huevos) curadas con sal del esturión.

El caviar uruguayo se obtiene en su entorno natural. El Río Negro cuenta con la temperatura ideal y pureza del agua para que los esturiones se desarrollen. Además, su gran caudal hace que estén en constante movimiento nadando a contra corriente, como lo hacen en su estado salvaje. 

Agustín Bercianos, ejecutivo Comercial de Polanco Caviar, emprendimiento que se dedica al cultivo de esturiones y caviar desde 2010, explicó: “Nuestro diferencial está en el tratamiento que le damos al esturión desde su nacimiento. En Polanco, los criamos en redes flotantes sobre el río de una manera casi salvaje, obteniendo un producto de características muy particulares y exclusivas. Aparte de esto, elaboramos nuestra propia alimentación para brindar frescura y calidad para transmitir un sabor auténtico”.

Las ventajas competitivas de la cría orgánica ha posicionado al país como uno de los principales productores y exportadores de caviar. 

En un mercado dominado por naciones como Rusia -gran líder mundial-, Azerbaiyán o Irán, y en el que China se viene destacando recientemente, la producción uruguaya es hegemónica en su región, seguida desde lejos apenas por la ecuatoriana, según datos del Instituto de Promoción de Inversiones y Exportaciones Uruguay XXI. En promedio Polanco Caviar exporta entre 8 y 10 toneladas anuales de caviar a más de 30 países de toda Europa, Estados Unidos, México, Rusia, Japón, Australia, Singapur, Dubái, Brasil, Chile, entre otros.

El país cuenta con ventajas estratégicas para la venta de caviar, ya que al estar a contra estación respecto al hemisferio norte puede proveer a los mercados con un caviar con determinadas maduraciones que estos no poseen.

Con base en San Gregorio de Polanco, en el departamento de Tacuarembó, Polanco Caviar logró el premio máximo otorgado en el Superior Taste Award del Instituto Internacional de Sabor y Calidad (ITQI) de Bruselas en 2017, el primero otorgado a un caviar uruguayo, que obtuvo una puntuación “del 90% y superior”.

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TRAS EL “ORO NEGRO”

Con una original propuesta Polanco Caviar brinda un tour que acompaña el ciclo productivo del esturión, involucrando tanto las instalaciones en tierra como en el Río Negro, culminando con una degustación de caviar en su entorno natural. La naturalidad del lugar, la novedad del producto, la asombrosa fisionomía del esturión, el atractivo de su crianza, así como la combinación de tecnología de punta con un proceso artesanal milenario que resulta en un producto de altísima calidad cautiva a los visitantes y a los paladares más exigentes de la alta gastronomía mundial. 

El tour, dirigido a locatarios y turistas, conlleva dos horas y tiene un costo de U$S 90. Inicia en las instalaciones de la planta: su sala de incubación, el sector de primera alimentación (sistemas de canalones), y el sector de alevinaje (sistema de Itsas).
El recorrido es acompañado por personal técnico de la empresa que relata los aspectos más interesantes de esta etapa de la crianza. Cada instancia del recorrido implica el uso de vestimenta específica para resguardar la seguridad del visitante y la inocuidad de los productos del emprendimiento.

Luego se avanza siguiendo con el ciclo productivo, en una aventura náutica en balsas por el río hasta la zona donde se encuentran instaladas las estructuras flotantes.
Allí el milagro ocurre cuando operarios del lugar levantan la malla de una jaula flotante y se aprecian las decenas de ejemplares adultos que darán caviar la próxima temporada.

No tiene desperdicio la visita al Frigorífico de Caviar, que cuenta con sistemas de monitoreo de última generación y que cumple las exigencias de la Unión Europea. Y por último, el festín al saborear el exquisito caviar directo del río y con una gran vista.


Datos útiles:

Dirección: Tacuarembó, San Gregorio de Polanco, calle Río de la Plata S/N.

Ingreso: Ruta 43, a la altura del km 56 antes de llegar al pueblo de San Gregorio. Avanzar 1,5 km por la calle Río de la Plata.

Costo: 90 dólares americanos por persona. Mínimo 10 personas.

*Visita sólo con reserva previa.

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